Porque usar enzimas em panificação?

As amilases e proteases foram as primeiras enzimas aplicadas em panificação, atualmente podemos aplicar enzimas para trabalhar todas as características dos pães: volume, estrutura de miolo, textura de miolo, maciez, cor e brilho.
A enzima utiliza a farinha de trigo como substrato, mas cada enzima atua especificamente sobre uma fração da farinha, como podemos observar no quadro abaixo:

Farinha(substrato)	Enzimas	Benefícios
Glúten (proteínas)	Glucose-Oxidase Proteases	Reforçar a massa  Corrigir reologia
Amido AmidoDanificado	Alfa-Amilase Fúngica Alfa-Amilase Bacteriana Amilase Maltogênica   GlucoAmilase	Volume / Cor Sabor /Maciez Redução de açúcar Shelf Life
FibrasSolúveis Insolúveis	Hemicelulases Xilanases Pentosanases	Estabilidade Tolerância Reforçar a massa
Lipídeos	Lipases Fosfolipases	Branquear miolo Salto de forno Reforçar a massa

Analisando as etapas do processo de fabricação dos pães podemos entender a atuação da enzima em cada uma dela.

Na mistura onde há a formação da rede de glúten, temos a formação de ligações dissulfídricas com a hidratação das proteínas, estas ligações ocorrem devido à força mecânica e a ação de agentes oxidantes, nesta etapa a enzima atuante é a Glucose-oxidase, que atua sobre a glicose formando ácido glucônico e água oxigenada (oxidante). Ainda nesta mesma etapa do processo temos a hidratação da massa, onde as Hemicelulases e as Pentosanases que atuam sobre as pentosanas (fibras presentes na farinha de trigo).

As pentosanas possuem o papel de competir pela água com o glúten e com o amido, formam gel na presença de oxidantes e interagem com o glúten formando rede secundária. As enzimas atuam nas pentosanas quebrando-as em arabinoxilana e ácido ferúlico, com isso temos mais água disponível para formar a massa, maior gelificação e maior interação com o glúten,  dando a massa maior estabilidade, elasticidade e tolerância à mistura.

As Lipases também atuam formando redes de apoio. Os lipídeos têm o papel de lubrificante na massa e na formação de complexos de apoio como glúten. As Lipases atuam sobre os lipídeos quebrando-os em mono-glicerídeos, diglicerídeos e ácidos graxos. Estes compostos ajudam no fortalecimento da rede, no branqueamento do miolo e proporciona maior salto de forno.

Na etapa de fermentação as enzimas amilases atuam produzindo glicose para o fermento. A quantidade de gás formado depende do fermento, características e dosagem, dos nutrientes para o fermento como a glicose, onde a principal fonte é o amido, e das condições de fermentação, tempo, temperatura e umidade. A Alfa-amilase Fúngica atua sobre as frações do amido, amilose e amilopectina, quebrando-as em dextrinas e polissacarídeos que as leveduras transformam em gás CO2, diminuindo assim o tempo de fermentação, aumentando a formação de gás, crescimento e volume, melhorando a simetria e a uniformidade do pão e contribuindo com a cor e o sabor do produto.

A Gluco-Amilase também atua sobre a amilose e a amilopectina, mas já faz a liberação direta de glicose para a levedura que proporcionando assim maior formação de CO2, cor e sabor. Desta forma consegue-se uma redução na adição do açúcar, principalmente em formulações light, além de todas as vantagens da alfa -amilase fúngica.

Para promover um bom encapsulamento de gás (CO2) e de água na massa as enzimas são fundamentais. As Proteases proporcionam maior extensibilidade e capacidade de expansão para a massa, as hemicelulases elasticidade e resistência ao rompimento e as lípases o fechamento de células e diminuição da permeabilidade.

No forneamento ocorre a formação do pão, onde temos a expansão dos gases (CO2 e vapor de água), desnaturação do glúten (estruturas de miolo e casca), a gelatinização do amido e a produção de aroma.

A Amilase bacteriana atua justamente no amido gelatinizado, sobre a amilose produzindo dextrinas e polissacarídeos, contribuindo assim para a maciez, suavidade de miolo e retenção de compostos voláteis de sabor. Para proporcionar o prolongamento da vida de prateleira a Amilose maltogênica também atua no amido gelatinizado, sobre a amilose e amilopectina produzindo maltose e polissacarídeos proporcionando maciez e frescor.

Os principais benefícios apresentados pela amilase maltogênica são a alta capacidade de retenção de água, o retardamento da perda de umidade, maior maciez, suavidade e elasticidade de miolo e a capacidade de  reter os compostos voláteis de sabor, assim proporciona uma extensão da vida de prateleira do produto.

É através de todos esse benefícios que as enzimas proporcionam que hoje não se pode pensar em panificação sem enzimas.   
Fonte: Siba Ingredientes

Amanda Benevides