Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas papaína (fruto verde do mamoeiro) bromelina (é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi) e ficina (uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão).
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne.
Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização.
As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerosol e injeção diretamente na carne ou injeção antemortem de solução de enzima na veia jugular do animal. O método de aplicação dependerá do tipo do corte cárneo e do resultado que se queira alcançar.
Lívia de Melo.
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