A renina ou quimosina , é uma enzima protease que contém
323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a primeira
etapa de formação do queijo ou para a formação do
"junket" ( espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite
coagulado e aromatizado). A enzima converte partículas decaseinato de cálcio do leite no
relativamente insóluvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um
produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz
Eduardo de Carvalho, professor da UFRJ (Universidade Federal
do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que
atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para
funcionar como "usinas" produtoras de quimosina. O engenheiro
ressalta ainda que também as enzimas colocadas na farinha de panificação são produzidas assim. A fonte
tradicional de renina é o abomaso ( ou coagulador ,
quarto estômago dos ruminantes ) de bezerros lactentes ( que ainda
dependem para a sua sobrevivência do leite
materno ) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros
recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular
o leite ingerido produzindo uma massa sem ilíquida, que permite aumentar o
tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria
pelo sistema digestivo restante produzindo diarréia. Com o tempo a quantidade
de renina diminui, sendo substituída pela pepsina, permitindo o desmame
do filhote. No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a
partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente inexistindo a
produção de coalho de vitelo. Na década de 60, a FAO (Instituição da
organização das Nações Unidas para
alimentação e agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de
coalho de vitelo, devido à maior demanda por carne e menor matança de vitelos,
como conseqüência menor disponibilidade de coalhos de vitelos.
É também possível
produzir a renina a partir de fungos. Atualmente, a
maioria da renina comercial é produzida a partir de leveduras (fungos unicelulares)
ou bactérias geneticamente modificadas,
permitindo a produção de um queijo considerado vegetariano. Acredita-se que a
renina produzida deste modo rende um queijo de consistência e com qualidade superior do
que aquele produzido a partir da renina animal tradicional. Um substituto da
renina é a enzima cinarase existente na cynara (proveniente do cardo selvagem) usada na produção de
um queijo tradicional em torno do Mediterrâneo.
GEÓRGIA SILVA GÓIS
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