Um estudo desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp mostrou que o processo de homogeneização à alta pressão (HAP) é capaz de acelerar a ação de enzimas usadas na produção de alimentos e bebidas como leite sem lactose, cerveja, xarope de milho e pão. A pesquisa, tese de doutorado da engenheira de alimentos Alline Artigiani Lima Tribst, com orientação do docente Marcelo Cristianini, foi vencedora do Prêmio Capes de Tese 2013, na área de Ciência de Alimentos. Não havia, até então, um processo eficiente e viável para a indústria, na área de alimentos, capaz de ativar essas enzimas.
“As enzimas são proteínas com função biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais. São utilizadas nas indústrias de alimentos, farmacêutica, para a produção de rações, couro, tecidos, papel e tratamento de resíduos, entre outras aplicações” esclareceu Alline. Presentes naturalmente em todos os seres vivos, as enzimas, especificamente na área de alimentos, auxiliam, por exemplo, no amadurecimento de frutas, amaciamento de carne após o abate de um animal ou na germinação de sementes.
Hoje, a maioria dos processos que utilizam enzimas na indústria de alimentos também pode ser feita quimicamente. Mas, apesar de mais baratos, os processos químicos geram resíduos indesejáveis e consomem muita energia. Seria preferível usar as enzimas, não fosse o alto custo que torna a aplicação comercial proibitiva, quando comparada aos processos químicos.
O processo de homogeneização é bastante comum na engenharia de alimentos. No leite, por exemplo, é usado para quebrar a gordura em partículas menores, fazendo com que ela não se separe em porções, como acontece com o leite cru quando fervido. A HAP utiliza pressões entre 10 e 15 vezes maiores que o processo tradicional. Segundo o orientador da tese, Marcelo Cristianini, o equipamento tem custo viável para a indústria de enzimas.
A tecnologia foi desenvolvida como um processo alternativo para garantir que o alimento não estrague pela ação de microrganismos, antes de vencer o prazo de validade, de maneira semelhante à pasteurização térmica, ou seja, já eram bem conhecidos os efeitos em microrganismos. “A partir daí, os pesquisadores começaram a pensar o que o processo faria com outras substâncias que existem nos alimentos, como as enzimas”, disse Alline.
De acordo com a autora da tese, as primeiras tentativas foram de tentar inativar enzimas que causam escurecimento de frutas ou separação de fase em sucos. Mas os estudos demonstraram que, em vez disso, o processo era capaz de ativar as enzimas. Alline e seu orientador decidiram então testar o processo com as enzimas que melhoram os alimentos, especialmente sobre o ponto de vista da indústria.
Foram testadas na pesquisa cinco enzimas de aplicação comercial: alfa amilase e amiloglicosidase (usadas na produção de xarope de milho, pão, e cerveja); beta galactosidase (para produzir leite sem lactose); glicose oxidase (que ajuda a manter a qualidade de alimentos embalados); e protease (usada para maturação de queijos e amaciamento de carnes).
“Fiz soluções de enzimas em sistema tampão, para manter o pH controlado e as submeti ao processo utilizando pressões de até 200 MPa. Depois do armazenamento fizemos várias análises, para avaliar a atividade em diferentes temperaturas e pH, e também estimar se a enzima voltava à configuração original ou não. Os testes foram realizados numa faixa ampla que poderia servir pra diversos usos industriais”, comentou a pesquisadora.
Fonte: http://www.unicamp.br/unicamp/ju/586/tecnologia-acelera-atividade-de-enzimas-na-producao-de-alimentos
Lívia de Melo.
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